无论是 Peter 的海绵酵头版本，还是 Chad 的酸面团版本，两者都使用了干酵母。这是因为干酵母可以确保面团内烤箱内充分膨胀，为风味浓厚的面团带来轻盈的质地。

此外，不同的时节制作 brioche，且冷冻天数较多的情况下，可适当考虑调整酵母添加量，以保证面团的正常膨发。

○使用 Tartine 的配方制作的 brioche，everopensauce.com

brioche 的面团一般都需要提前放入冰箱冷藏过夜或冷冻保存，因此从冰箱取出后，回温步骤就非常关键。比如冬天室内操作温度较低，则需适当回温久一些，避免内外温差过大，就进入醒发箱醒发。

另外，醒发箱的温度其实也会受外部环境温度的影响，并非设定成既定温度就可高枕无忧。因此在设定时间到达后，需要 check 面团状态，看是否需要再发酵一会儿（这条老生常谈，适合任何一种面团）。

○ CIB 制作 brioche 现场