麻辣是川味的精华，川人也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。与广式腊味的甜润不同，川式腊味以鲜辣微麻著称，辣椒和花椒，赋予它们更深邃的红色和更厚重的滋味。

图/叮咚川式腊味，腊肠、腊肉、腊猪舌、腊拱嘴一应俱全

腊肉和腊肠是“基本款”：腊肉要用猪后腿，质地弹脆、瘦多肥少、肌间脂肪均匀；腊肠则要更肥一些，三七开的肥瘦肉灌入肠衣内，让油润慢慢浸透肠体。

腊猪舌和腊猪拱嘴则是“高配款”，前者细腻软韧，后者爽脆弹牙，都是一整只猪只有少数限定原材料的好物。爱吃的四川人，制作腊味后往往留作己用，舍不得转赠转卖他人。

所有的腊味，都要用自贡井盐、汉源花椒和朝天辣椒，和一勺赋予灵魂的蒸馏白酒腌制。之后进行日晒、烟熏。这是肉类熟成的过程：烟熏依赖燃烧提供的大量热量，而日晒除了日光中的热量，还会佐以肉内部内源酶的共同作用。它们降解了肉和辣椒中的蛋白质、脂肪、糖类，产生大量的肽、游离氨基酸和挥发性的脂肪酸。这是大分子到小分子的转变，也是盛产“腊味”的途径。

人们常常把这种味道描述成“烟熏味混合草木辛香”。事实上，它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环等数十种化合物，这是人类绝无法通过实验室达成的迷人组合，也是中国人年菜巧思、匠心和丰盛的代表之作。

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冯骥才说：“不管一年里你有多少失落与遗憾，但在大年三十晚上，坐在摆满年夜饭的桌旁，必须笑容满面。脸上无忧，来年无愁。”