另外，有的师傅调制脆皮糊时，为了让成品色泽更加金黄，会添加鸡蛋黄，但炸出来的成品虽然色泽美观，但口感比较薄软，放一会就软塌了，而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。

还需注意一点，调制脆皮糊时，要特别注意色拉油的用量，我们调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。

最后，还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊，都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒，因为啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥松。

脆浆糊调制好后，应稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置时间要恰当，发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短，就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些，冬天时间可长一些。

低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但一定要当天调制当天使用。

挂糊要领

挂糊前，如果要炸制的是含水量比较多的原料，那么一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。

然后，将需要炸制的原料拍上干淀粉后，再挂糊，这样做的目的是便于挂糊，因为原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，变得黏稠，增加了黏性，挂糊时容易粘住脆浆糊。

挂糊时，要将原料全部包裹好，不能有没包住的地方，否则在加热时，热油就会从空白点进入，造成菜肴的这部分萎缩、枯黄，影响菜肴质量。

炸制要领

炸制时，要掌握好油温和火候，油温五成热时，将挂好糊的原料投入油锅中，并用中火使油温保持在五成热，不可过高或过低，如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象；如果油温过高，脆浆糊色泽呈黄色，不能保持洁白的颜色，甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。