多种脆浆糊调制配方

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分享人／孙明兴

我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊，用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。

加工方法：取天妇罗粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均匀，分次加入苏打水750克抓拌均匀，再加入色拉油100克，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。

很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。

炸好的脆皮十分轻薄，可以看到里面的食材。

02

分享人／王中伟

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀，再放入盐25克，混合均匀。

然后取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀，自然存放20分钟后，再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀，这样效果更佳。

这是我刚刚花高价购买的配方，以前的配方就是以面粉、淀粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成的，加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。

03

分享人／常海阔

我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊，它的调制方法非常简单：取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均匀，先分次加入水800克调匀，再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味，而且颜色也特别漂亮。

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分享人／陆桥华

我跟大家制作脆皮糊的方法不同，调制过程中，只加入了混合粉和水，没有加入油脂，调好的糊可以用来制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。

具体方法：取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均匀，加入适量水调成糊状即可使用。