蚝油是近些年随着粤菜跑江湖而在全国范围内流行开来的一种新式调味料，主要成分是蚝汁，也就是用鲜香的生蚝熬制而成的增鲜剂。因为蚝油遇高温易挥发分解，凉拌菜是最适合调入蚝油的菜品之一，鲜味被最大程度保留。

在凉拌菜时调入食盐，食盐颗粒很难融化，都附着在肉片表面，吃起来特别刺激。这种分布不均的食盐也容易引起食盐摄入过度，引发健康问题。在凉拌菜中，一般用生抽酱油代替食盐来提供咸味。

二月二做凉拌“龙头肉”，要牢记有“6加1不加”，家人全年交龙运：选用卤猪头肉500克，选购时要尽量选带猪拱嘴的那块，老酒客都知道，那个地方特别好吃。粗壮的山东大葱1大棵，吃起来清甜怡人，几乎没有辣味，是离不了的配料，切成细丝下入。香菜3棵，能提供鲜香滋味，清洗干净后切成小段下入。调入白糖3克、味精1克、生抽酱油1-2小勺、复合香味葱油4小勺、香油大半小勺、蚝油1小勺，爱吃辣的调入适量油辣椒，翻拌均匀。

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