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将清远鸡去除内脏，洗净，焯水。注意焯烫整鸡时，要“三起三落”。

【三起三落】将食材放入开水中后，迅速拿出再放入冰水中的过程，循环三次。常用于白斩鸡、豉油鸡的制作中，可使鸡肉口感更佳，上色更均匀。

建议：选择重量在三斤到三斤八两，肥瘦适中的清远鸡为佳，太大不易入味，太小口感不佳。

大厨秘制鸡汤

① 将猪里脊肉切块

② 将猪里脊肉、鸡爪、排骨，分别焯水

③ 将半只鸡和焯好水的食材一起放入高压锅，加入热水压三十分钟

将鸡汤、生抽、冰片糖放入锅中，熬30分钟，熬制过程中要经常搅拌，避免冰片糖糊锅；熬制出来的卤水可以重复利用。

冰片糖

用冰糖蜜或砂糖为原料加工而成的片状糖制品，色泽金黄，味道甘甜。常用于制作卤水、煲汤等，用冰糖、冰片糖制作卤水，上色效果更好。