3、蛋糕配方

4寸：鸡蛋1个、糖15g、低筋面粉17g、牛奶10g、油10g

6寸：鸡蛋3个、糖45g、低筋面粉 51g、牛奶30g、油30g

8寸：鸡蛋5个、糖75g、低筋面粉85g、牛奶50g、油50g

10寸：鸡蛋8个、糖120g、低筋面粉136g、牛奶80g、油80g

成功小贴士

配方为普通55-60g/个的鸡蛋，可根据实际大小增减。

油尽量选择无特殊味道的植物油/黄油，不推荐使用花生油。糖添加在蛋白霜中，不可随意增减糖量，会造成蛋糕失败。

低筋面粉尽量使用蛋糕专用粉，如易小焙低筋面粉，不易起筋，成功率高。

3

甜品烘烤时间表

（注：每台烤箱的温度不同，有时会偏高，有时会偏低，可以根据自家烤箱的脾性适当调节）

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戚风蛋糕失败原因

1、戚风塌腰原因

①蛋清过多

②蛋白霜含水量高

③蛋白霜打发过头

④烤箱火力较弱

解决办法

①一定确保蛋白霜打发稳定

②加入干燥蛋白，提升蛋清的浓度，可制作状态稳定的蛋白霜。

③确保烤制温度，适当延长烘烤时间

2、底部凹陷原因

①乳化不到位
②混入空气

③烤箱烤制温度不当

④过于潮湿的食材沉到模具底部烤制

解决办法

①朝着同一方向搅拌对乳化十分重要。过强的力度也会影响乳化，因此要使用适度的力搅拌。

②戚风模具的中空部分与底边是分离的，在震底时因冲击力底部会上浮而钻入空气。这时应用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要过大。
用竹签扎入面糊，绕圈3周左右也方便排出大气泡。

③选用精准的烤箱温度计，掌握自家烤箱的性格，调整适宜温度非常重要。

④食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉 可以有效防止食材向面糊渗水。

3、表面塌陷原因

①未等戚风烤熟就出炉啦
②蛋白消泡，内部组织支撑不稳定
③出炉后没有及时将模具倒扣

解决办法

①延长烤制时间，确定熟了再出炉
②用手翻版混合面糊
③出炉后震出热气然后立即倒扣

4、表面裂开原因

①烤箱温度过高，表面失水导致开裂
②蛋白打发过度了
③面糊倒入模具时过满

解决办法

①降低烤箱温度，延长烤制时间
②蛋白打到8成发即可
③面糊倒入模具7成满即可

5、戚风涨不高的原因

①蛋白霜打发不到位

②加入了固体材料

③面糊搅拌方式不当

④烤箱火力过强