对于我们最近开辟的新专题【吐司】大家要有没有来学习？

今天我们继续吐司之旅--「中种法」

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「 什么是“中种法”」

中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成「中种面团」，室温发酵3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把「主面团」，也就是剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。

可以看到，中种法是将所有材料分为两部分：中种和主面团。发酵也变为两段式，中种面团提前发酵一次，然后在与主面团发酵一次。

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「 常见的中种法 」

通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等。

其中，

70%中种法是比较常见的方法。经典的北海道吐司使用的是100%中种法【文末配方不要错过】

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「 中种发酵时间与中种环境密切相关」

温度 发酵时间

5℃ → 15~18小时

10℃ → 10~11小时

15℃ → 7~8小时

20℃ → 4~5小时

25℃ → 2~2.5小时

30℃ → 1~1.3小时

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「 中种法的操作细节 」

搅拌中种

（中种发酵1~4小时）

搅拌面团

（延续发酵30~40分钟）

分割.滚圆

（中间发酵15~30分钟）

整型

（发酵箱，最后发酵 40~60分钟）

放入烤箱

（烘烤完成 至少10分钟以上）

出炉

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「 操作细节事项 」

首先，中种的搅拌到到水份完全吸收即可。

若使用直立电动搅拌机，低速2~3分钟、中速2~3分钟足够。搅拌完成后面团不需要到完成(伸展)状态，平均放置4小時左右，让中种发酵期間，完成面团中的水合效应及熟成。

若使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)，需要在中种搅拌阶段添加。长时间的中种发酵，让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。