接着是面团的搅拌，将除油脂以外的其余粉类材料放入发酵后的中种当中。

大部分面团搅拌完成的目标，都是将面团搅拌至柔软且具延展性的状态，所以搅拌力道较强、时间也较长。油脂加入的时间，一般都在水分完全吸收之后。

面团搅拌完成的状态，会非常柔软黏，所以需松弛/进行延续发酵（延续发酵也是发酵过程之一），在这期间面团开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤的进行。

之后，将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱(最后发酵)、烘烤的步骤。

中种面团是粉类、水及酵母搅拌制作而成。中种面团中因为没有盐分，面筋强度并不强，会使得小麦蛋白水份吸收良好，可以形成延展性良好的面筋组织。预先使用50%以上的粉类做中种面团，因长时间的水合反应，使得面团能进入熟成的稳定状态。

中种的配方非常简单，不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，可以发酵更充分。

这样的面团不论是搅打、发酵、分割、整型，都很方便。在各阶段包容性大、较有弹性，不易失败。

但也不能说中种法一定优于其他方法。使用不同的制作方法制作的面包，各有其不同的风味。

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「 为什么要使用中种法制作面包 」

# 优点

1. 因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，因此增加了面包面团的吸水量，可以让面包更柔软。

2. 分两次搅拌，面筋组织发展得更好，面团延展性能好，所以气体保持能力更強，也更增加膨胀体积。

3. 如1所述，面团水份保持能力好了，也会延缓硬化。

4. 面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软，处理操作也相对变得容易，更易机械操作，面包制作步骤更简单。

5. 全部步骤的所需时间变长，但由于面包面团的制作至烘烤，每步等待时间缩短，減少每步时间浪费。