罐肠竟使这位同学如此的深情怀念，难怪在外的祁县人返回所在时都不吝携带。

罐肠是家乡祁县用荞麦面做成的的一种美食，寻常巷陌都可见到。好多人写成“灌肠”，其实我以为是“罐肠”，因为老以前的时候，它是用勺子灌倒一个有深度的小罐罐里的，然后放到蒸笼里蒸熟。

祁县人爱吃灌肠，六七十年代，家境贫寒，吃不起肉食，罐肠也就成了人们解馋的美食。花五分钱买上一小罐，拌上蒜泥，倒上醋水，滴点香油，吃了还想吃。我特别爱看打罐肠的打罐肠。从木箱里拿出灰青灰青的一小坨，拿在手里，右手就用解手手（一种切罐肠的小刀）开切。左手不动，右手在罐肠上一拨一拨的快速旋转，有的一边转一边点头，有的还有节奏的踮脚，特有意思。几秒钟的功夫，短细短细的、带弧形的罐肠就打好了，好像一条条软软的青色小鱼。往你碗里一放，再给另外一个瓶子，摇一摇，倒点蒜泥做成的水，然后把你的钢镚儿往袋子里一装，便又扯起嗓子喊：“打——罐——肠（祁县人读za）——了。”那吆喝声不知要拖多长，还绕着弯子，在空中盘旋，一直传到很远很远的地方。而今一看到罐肠，便想起家乡的那个买罐肠的大爷，那声音至今还响在耳旁，勾起你无穷的遐想。

祁县的罐肠不靠什么色素招徕人的眼球，永远是灰青灰青的面的本色；也不靠什么怪味来刺激人的胃口，用的就是那么一点点盐，佐以蒜泥、醋和香油，这样便成了人人爱吃的美味。我想家乡罐肠的原始制作者一定深谙“五味令人口爽”哲学道理，才做出这样的选择。如果你了解一下罐肠的制作过程，你还会深深感到，祁县人是靠工夫和智慧把荞麦面的灵魂给激发出来的，然后才有了我们看到的灰青青的可人的罐肠小面坨。祁县有个做罐肠世家记载了这个过程：

做灌肠是个力气活，灌肠的魂在于面，纯纯的荞麦面和颇费功夫的和面过程。和面是个大工程、力气活，直径一米的大缸，荞麦面、盐按比例混合，一斤面一钱盐、四斤水，这只是一个大概的比例，诀窍在于加水的速度和量，先是把面和成絮状，再揉成团，然后开始一点一点的加水，再把面团一点一点稀释，稀释到能把面提起来的程度，开始摔打，用手捧起面一遍一遍的甩在缸里，直到把面的筋骨摔出来，那个费劲程度至少相当于一个成年男人跑个五千米，摔好的面，再一点一点往进加水，一点一点的搅匀，如此反复，直到把量好的水全部搅进去为止，这时候的面就像我们摊煎饼的面糊，用勺子舀起来既不能挂勺太多也不能不挂。

和好的面舀在碟子里，准备上笼蒸，如果说和面是技术活，舀面就是技巧活，舀面的时候一手端盆，一手拿勺，分分钟的时间填满一个笼屉百十个碟子，舀面的而过程基本做到了不流不溢不滴，盛在碟子里的面糊不多不少，多了成型的灌肠太厚，少了又不成型，八到十分钟灌肠出锅，烫手的的灌肠碟五分钟内从笼屉取出一排排立在干净的地上，腾出的笼屉准备下一轮上锅，这个过程恰恰是蒸灌肠的八到十分钟。

这使我想起了名贵中药的制作“品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽繁，必不敢省人工”的原则。我不知道当我们用筷子夹起软软的罐肠愉快的品尝的时候，是否也品尝到了它里面凝含的艰辛与智慧。可以说，任何真正的美味都经过了人力和智力的“千锤万凿”和“千淘万漉”，才可能素颜出场，惊艳世人。