明治天皇

而我们今天说的日式炸肉排的做法，自然也就是明治时期以后的事情了。那既然都是炸物，又是先有天妇罗，后有炸肉排，那为什么日式炸虾叫天妇罗虾，但日式炸牛肉却不叫天妇罗牛排呢？

这是因为，虽然它们都是日式炸物，但天妇罗与炸肉排，是属于两个不同的做法。

如果从菜系上来讲，两者来自于两个不同的菜系。

天妇罗来自于葡萄牙菜系，并且已经被深刻地改良，说是传统日本料理也已经不为过（毕竟葡萄牙可没天妇罗这种东西……）。

但炸肉排，起源的说法比较多，有的说法是它源自于奥地利维也纳炸猪排，有的则认为它来自于法餐，而徐静波教授的考究比较详细，认为是大正二年（1913年），在德国修习烹饪的高田增太郎回到东京后发明的，或者是大正十年（1922年）一个名叫中西敬二郎的早稻田高等学院学生发明的。

但不管是来源于哪一种，奥法德都是欧洲中部的菜系，且时间上肯定是比天妇罗晚得多的，所以这种做法并没有太过于日本本土化，依然保留了大部分西洋菜的风格。在如今日本，也依然把这一类做法归入洋食，即使蘸料和做法上也有一些日本料理的影子，顶多也就称为和风洋食，就如同我们说的海派西餐、豉油西餐一样的，而巧的是，海派西餐里的炸猪排做法也非常相似，也是有人认为是从维也纳炸猪排演变而来。

而如果从做法上来说，两者也有很大区别。

天妇罗裹的是面糊，追求的是炸出轻盈如浮云般的炸衣，虽是油炸却要清爽；而炸肉排则是扑上面粉后，又裹上鸡蛋液，最后粘上面包糠再进行油炸，要的是炸衣脆而焦香。

这种做法是不是感觉似曾相似？没错，这就是日式炸猪排，也就是吉列猪排的做法

日式炸猪排，英文为“tonkatsu”，日语为“豚カツ”。日语的“豚”即是猪的意思，而“カツ”则是来自于“カツレツ”，也就是炸肉排的意思，“豚カツ”将两者连在一起，也就是炸猪肉排的意思了。

至于为什么叫吉列猪扒，吉列一词是源自于英文cutlet ，也有可能是法语 côtelette, 意思炸过的肉片，后来可能是由香港地区（无确切说法）音译成为吉列，指的也是这种日式炸猪排。

而吉列猪排的做法与我们今天要说的炸牛排，做法大体是一致的，只不过猪肉不能生食，所以一般薄切，腌制捶打后炸至全熟，而牛排不宜过老，所以厚度要稍厚，熟度控制在5成左右即可。

既然是一份日式炸牛排，那么炸衣必须要有的低筋面粉、鸡蛋以及面包糠，三者缺一不可，否则炸出来的就谈不上“日式”了。

有了炸衣，则要选用一块合适的牛排。一般建议选用等级较高，肉质细嫩，筋膜较少且有一定厚度的牛排。

比较适合的部位比如眼肉、板腱（最好去掉筋），退而求其次眼肉盖也是不错的选择。为什么要选择筋少的呢，因为筋多的话就需要吃的时候切薄片，才不会过于影响口感，例如上脑、牛小排等，但因为炸牛排外面裹了一层炸衣，切薄片其实很难操作，很容易把炸衣切得七零八碎的，所以我们尽量选择可以宽度切长一点的、细嫩少筋的部位，要更合适一些。

厚度上，建议选择2-2.5cm左右的牛排，如果太厚的话，裹着炸衣炸完之后一般会夹生，那么就需要在炸之前先低温慢煮了。而如果经过低温慢煮再炸，则靠近炸衣部分会很容易过熟，毕竟油温很高，导热很快，所以我也不建议先低温烹饪再炸，还是选择合适厚度直接煎最好。

而选择直接炸，牛排就必须彻底恢复到室温，如果天气冷室温很低，那么建议放到烤箱发酵档，至少牛排得有个十几度才行，否则炸的时间是相当短的，而且是所有面一起深浸到油里，全程一分钟不到，如果解冻不彻底，那么即使最后静置，牛排的中心依然会有夹生。

如果你选用的是和牛，那么肉质比较细嫩，可以直接炸。如果你选用的是比较瘦的草饲，那么可以提前用盐水、洋葱进行腌制，可以使牛排嫩化，这样煎出来的牛排也会比较细嫩。

彻底解冻后的牛排，依然要用厨房纸擦去表面多余水份。