网上找到的Le Mondine照片，跟时装大片似的

意大利有20余种稻米，不是每种米都适合做Risotto，这里取决于淀粉含量（Starch）。根据淀粉含量的从低到高，意大利大米有Tondo、Fino、Semi Fino和Super Fino四种，后两种通常是risotto的常用米种，淀粉含量高，且能经受长时间的烹煮保持完整的形态。

用于制作risotto的常见米种

Super Fino中的Carnaroli被誉为“稻米之王”，是意大利的国宝级稻米，也是Chef Gianluca的最爱。这种米属于短种米（Short-grained），颗粒较大，质地非常韧，即使久煮也能保持饱满的体态，且富有弹性。Risotto的制作过程是吸收汤汁的过程，米粒吸水的同时会把淀粉水解出来，所以在加黄油前，你就能看到锅子里带粘度的米汤汁。

不过Carnaroli的价格很贵，500g在40元人民币以上，而像产于Vercelli的名品Acquerello每500g更是超过100元人民币（该公司还生产“熟化aged”的稻米，价格更高；Chef Gianluca私藏有一罐9年陈米，将近400元，真是令人大开眼界）。因此也有餐厅退而求其次，用另一个日本种的短种米Arborio。

一般而言，我们很难去分辨餐厅用的到底是哪种米，但请记住，用以上提到的两种最好的risotto米做的烩饭，饭的颗粒真的很大很饱满，跟国产大米、泰国米、日本米，完全不一样。

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词目2

Tostatura

有了好米，接下来就是至关重要的一步—— “炒米”，意大利语中有个术语“Tostatura”。把米粒在橄榄油里炒过的作用相当于在米粒外裹上外套，这样米粒吸收高汤的过程会较缓慢，更均匀，以实现al dente的口感。

在油里一直翻炒到米粒呈现水晶般透明质感，就可以加高汤开始煮。一般烹饪书上说的risotto建议烹饪时间即从此刻开始起计算，一般为18-20分钟。

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词目3

高汤

Risotto煮熟的过程是米粒吸水的过程，确切来说，是不断吸收高汤的过程。一锅美味的米饭，必须要有一锅好汤做支持。汤底可素可荤，Chef Gianluca推荐了几个经典搭配：

胡萝卜、西芹和胡萝卜的简朴型蔬菜汤底；小鱼、贝壳类海鲜加上洋葱、西芹、胡萝卜和欧芹的海鲜汤底；

小牛肉、鸡肉、肉骨加胡萝卜、西芹、洋葱可做成豪华型肉汤底。

还记得我们上期节目里提到过的——胡萝卜、洋葱、西芹“黄金三角”吗？在意大利菜里特别好用。

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词目4

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