金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h,巡航时速也有80km/h。肌肉中富含肌红素,肌红素对氧气的亲和力远远大于血红蛋白,能够帮助肌肉存储氧气,满足其高速远距离游动的需要。因此鱼肉有着红肉般的色泽和浓郁口感,当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为常见的:
赤身(Akami)金枪鱼最普通也是肉量最多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软糯,具有清爽香味与淡淡酸味。
中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度最好,口感肥嫩,香味也较赤身浓郁,性价比高,广受食客青睐。
大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香浓郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,高级部位当然价格也十分昂贵。
颈腩(Kama-toro)鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分,有人觉得比Otoro更肥美多汁,鱼脂含量非常高且质地疏松多孔,所以很容易与空气接触后变味,该部位少见且小众,最新鲜的状态当然是刺身,新鲜度稍逊的可以考虑炙烤。
中落(nakaoti)金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉,传统有逼格的手法是用贝壳细细刮下来,和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro,有葱和鱼脂的混合香味,常常做成细卷和军舰卷,性价比很高。
白金枪鱼(Shiro maguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。该鱼体型很小,鱼肉肌红素少,呈淡粉色,味道清淡,口感和中腹相仿,常常做成罐头。
国内一些日料店也会把异鳞蛇鲭(油鱼)的刺身成为白金枪鱼,有时也被当做鳕鱼卖,油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(不过敏感度因人而异),个人觉得口感其实不错,但切勿多食,一般不超过三盎司,否则处境可能会很尴尬。