秋刀鱼这类银身鱼极易腐败，而本身价格不高，因此舍得花心思做好秋刀鱼刺身的通常都是有追求的高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制，由于对鱼肉新鲜度要求极高。

秋刀鱼寿司通常是纪伊半岛、志摩半岛等沿海产地的区域性食物。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：鱼眼球清澈透明无血丝和浑浊&秋刀鱼嘴微微泛出鲜亮的蜡黄色。

15.沙丁鱼 (Iwashi) Sardin

沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多的小型鱼类，属海洋表层鱼，天生一副被做成罐头和饲料的气质。这里介绍的是远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)又称青鳞仔。

非常普通的鱼种，但又极容易变质，价格与消耗的心力不成比例，也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰，谁吃谁知道。