真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾，此时真鲷的油脂开始变得丰富，肉质鲜甜清爽富有韧性，所以品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油，只需要少许海盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、蒸饭、茶渍等等。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。

鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，正是因为不够浓烈常常被食客们觉得味道寡淡，并不是所有人都懂得欣赏。

冬季栖息于外海的真鲷游回近海，它们聚集在濑户内海或伊豆等海湾，为了繁殖开始大量进食，待到春季樱花盛开的季节，油脂最为丰富，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”。

产季结束后，虚弱的真鲷经过一整个夏季的休养生息，又逐渐变得肉质丰腴，它们准备成群游出海湾南下越冬，此时捕获的真鲷被称为“红叶鲷”。真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门等。

8.金目鲷 (Kimmedai) Splendid alfonsion

金目鲷(Beryx splendens)又称红金眼鲷、大眼鲷，分布于日本南部及大西洋，属于热带深海鱼类。体色鲜红，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，整条的金目鯛の煮付け(加入糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏寿司。

9.日本真鲈 (Suzuki) Japanese sea bass

日本真鲈(Lateolabrax japonicus)又称花鲈，分布于西太平洋淡海水交汇区域，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。鲈鱼肉本身清淡，容易沾染河水的气味，因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、刺身。