除了和面用的杠子，杠子馍所用的酵母，正是保持它味甜和松软的秘诀。这种酵母被称作兜曲。

面瓜是制作兜曲最重要的原材料，它产于夏季，三伏天里的面瓜最甜，制作出来的兜曲也最适宜作为杠子馍的酵母。做出了好的兜曲，来年的生意才会有兴旺的保障。

盛夏，当气温稳定在35摄氏度之上，这种材料才有发酵的可能。一年中最热的十天，就是做曲的最佳时节。瓜瓤与面粉混合，捏成圆球。

用采摘下来的新鲜麻叶包裹，可以保证面瓜的温度。面瓜在麻叶中静静地发酵，通常需要一个月的时间就可以成熟。对于一年到头忙碌的一家人来说，这也正预示着新一年的开始。